Растительные масла и животные жиры

ГОСТ Р 51487-99
Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на растительные масла и животные жиры и устанавливает метод определения перекислого числа в растительных маслах и животных жирах различной степени очистки в диапазоне от 0,1 до 45 моль активного кислорода на кг масла или жира

Vegetable oils and animal fats. Method for deretmination of peroxide value

Этот ГОСТ находится в:

  • Раздел: Окп
    • Подраздел: Продукция пищевой промышленности
      • Подраздел: Продукция масложировая и моющие средства на жировой основе. Изделия макаронные
  • Раздел: Технические регламенты Таможенного союза
    • Подраздел: О безопасности пищевой продукции
      • Подраздел: Перечень стандартов к техническому регламенту Таможенного союза
        • Подраздел: Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и осуществления оценки.
          • Подраздел: Межгосударственные стандарты
  • Раздел: Общероссийский классификатор стандартов
    • Подраздел: Производство пищевых продуктов
      • Подраздел: Пищевые масла и жиры. Семена масличных культур
        • Подраздел: Животные и растительные масла и жиры
  • Раздел: Окп
    • Подраздел: Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности
      • Подраздел: Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности
        • Подраздел: Жиры животные пищевые
  • Раздел: Классификатор государственных стандартов
    • Подраздел: Пищевые и вкусовые продукты
      • Подраздел: Маслобойные и жировые продукты
        • Подраздел: Методы испытаний. Упаковка. Маркировка

Ссылка на страницу

Страница 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Масла растительные и жиры животные

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА

Страница 2

1 РАЗРАБОТАН Временным творческим коллективом, образованным и рамках договора № 9842002 Е 4075 между ЛФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки*

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 * Масла растительные и продукты их переработки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постаноапением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 643-ст

3 Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 3960:1998 «Масла растительные и жиры животные. Определение перекисного числа»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.

© И11К Издательство стандартов, 2000 © Стаидартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Страница 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Масла растительные и жиры животные МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА

Vegetable oils and animal fats. Method for determination of peroxide value

Дата введения 2001-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и животные жиры и устанавливает метод определения перекисного числа в растительных маслах и животных жирах различной степени очистки в диапазоне от 0,1 до 45 ммоль активного кислорода (iO) на кг масла или жира.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4095-75 Изооктан технический. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 5471-83* 4 Масла растительные. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 10163-76 Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 24104—8N 4 ** Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислитель-но-восстановительного титрования

ГОСТ 27068-86 Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 29227-91 (ИСО S35-1 — 81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1—84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ИСО 661—89* Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы ИСО 5555—91* Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб

3 Сущность метода

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изоокглна или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

* Действуют до введения в действие ГОСТ Р, разработанных на основе соответствующих ИСО.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52062-2003.

*** С I июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

Страница 4

В настоящем стандарте используют следующий термин с соответствующим определением: перекисное число: Количество таких веществ в пробе, выраженное в ммоль (iO) активного кислорода на 1 кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

5 Правила приемки и методы отбора проб

5.1 Правила приемки и отбор проб:

— растительных масел — по ГОСТ 5471;

— животных жиров — по ГОСТ 8285.

При экспортно-импортных поставках — по ИСО 5555.

6.1 Кислота уксусная по ГОСТ 61 х. ч., ледяная, не содержащая кислорода.

6.2 Изооктан по ГОСТ 4095 или хлороформ по ГОСТ 20015 свежеперегнанные, не содержащие кислорода.

6.3 Смесь уксусной кислоты с изооктаном (хлороформом) 60:40 объемная доля, приготовленная смешиванием 3 объемов уксусной кислоты (6.1) и 2 объемов иэооктана (хлороформа) (6.2).

6.4 Калий йодистый по ГОСТ 4232 х. ч., раствор насыщенный, свежеприготовленный и раствор массовой долей 50—55 %, свежеприготовленный или проверенный по 8.1.1,

6.5 Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) 5-водный по ГОСТ 27068, водный раствор молярных концентраций с (Na,S:0,) = 0,1 моль/дм’, с (Na,S,03) = 0,01 моль/дм 3 и с (Na2S203) = 0.002 моль/дм 3 .

6.6 Стандарт-титры тиосульфата натрия по нормативному документу массой вещества в ампуле 0,1 г-экв. (0,1 г-моль).

6.7 Крахмал растворимый по ГОСТ 10163, раствор массовой долей 0,5 %.

6.8 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается использование других реактивов, по качеству и метрологическим характеристикам не усту пающих перечисленным выше.

7.1 Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

7.2 Колбы Кн-1-250-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

7.3 Колба 1(2)-1000-2 по ГОСТ 1770.

7.4 Стаканчики стеклянные цилиндрические для испытуемой пробы необходимой вместимости (по массе пробы).

7.5 Бюретки 1-1(2.3)-1(2)-5-0,02: 1-1(2,3)-1(2)-10-0.05 по ГОСТ 29251.

7.7 Цилиндры 1(3)-25, 1(3)-100 по ГОСТ 1770.

7.9 Часы песочные на 1 и 5 мин.

Допускается использование другой аппаратуры, по качеству и метрологическим характеристикам не уступающей перечисленной выше.

8 Подготовка к определению

8.1 Приготовление и проверка растворов

8.1.1 Раствор йодистого калия (6.4) хранят в темном сосуде. Раствор йодистого калия концентрации 50—55 % перед использованием проверяют. Для этого добавляют 2 капли раствора крахмала (6.7) к 0.5 см^ раствора йодистого калия и 30 cm j смеси уксусной кислоты и изооктана (хлороформа) (6.3). Если образуется голубая окраска, для обесцвечивания которой требуется более 1 капли раствора

Страница 5

тиосульфата натрия молярной концентрации 0,01 моль/дм’ (6.5), то раствор йодистого калия не используют и готовят свежий раствор.

8.1.2 Раствор крахмала готовят следующим образом: 5 г растворимого крахмала смешивают с 30 см’ воды, добавляют эту смесь к 1000 см 1 кипящей воды и кипятят в течение 3 мин.

8.1.3 Раствор тиосульфата натрия молярной концентрации с (Na;S,Oj) = 0,1 моль/дм 5 (6.5) готовят двумя способами:

— из серноватистокислого натрия-реактива;

— из стандарт-титров (фнксаналов) серноватистокислого натрия.

8.1.3.1 Раствор тиосульфата натрия из серноватистокнслого натрия-реактива готовят по ГОСТ 25794.2 (2.11).

8.1.3.2 Раствор тиосульфата натрия из стандарт-титров (фиксаналов) серноватистокнслого натрия готовят следующим образом.

Теплой водой смывают надпись на ампуле и хорошо ее обтирают. В мерную колбу вместимостью 1 дм 4 (7.3) вставляют специальную воронку с вложенным в нее стеклянным бойком (обычно прилагается к каждой коробке стандарт-титров), острый конец которого должен быть обращен вверх. Если специальной воронки нет, можно пользоваться химической воронкой, вставив в нее стеклянный боек. Когда боек будет правильно уложен в воронке, ампуле с веществом дают свободно падать так. чтобы тонкое дно ампулы разбилось при ударе об острый конец бойка. После этого пробивают верхнее углубление ампулы и все содержимое ее осторожным встряхиванием высыпают в колбу. Ампулу, не изменяя ее положения, промывают дистиллированной водой из промывалки. Промыв ампулу, ее удаляют, а раствор доливают дистиллированной водой до метки, закрывают колбу пробкой и тщательно встряхивают до полного растворения вещества. Раствор годен к применению через 10—14 сут. Раствор хранят в склянке из темного стекла.

8.1.3.3 Определение поправки к номинальной концентрации раствора тиосульфата натрия

Поправку к номинальной концентрации раствора тиосульфата натрия молярной концентрации

c(Na,SjOj) = 0,1 моль/дм 5 (6.5), приготовленного по 8.1.3.1 или 8.1.3.2, определяют по ГОСТ 25794.2 (2.11.3).

8.1.3.4 Срок хранения раствора тиосульфата натрия молярной концентрации с (Na:S;0,) = = 0.1 моль/дм 5 (6.5) без дополнительного контроля концентрации — 1 мес.

По истечении срока хранения необходимо определить поправку к номинальной концентрации раствора тиосульфата натрия. Если величина поправки составляет не менее 0,9. раствор может быть использован.

Если при хранении появляются хлопья или осадок, раствор не применяют.

8.1.3.5 Для получения раствора тиосульфата натрия необходимых молярных концентраций t'(NaiS20,) = 0,002 маль/дм > (6.5) и c(Na2S20j) = 0,01 моль/дм 5 (6.5) растворы, приготовленные по

8.1.3.1 и 8.1.3.2, разбавляют соответственно в 50 и 10 раз. Разбавление проводят непосредственно перед использованием.

8.2 Подготовка испытуемой пробы

Подготовка испытуемой пробы по ИСО 661.

Если лабораторная проба предназначена не только для определения перекисного числа, но и других показателей, испытуемую пробу для определения перекисного числа отбирают первой.

Твердые жиры не следует расплавлять. Отбирают часть жира из середины лабораторной пробы, не допуская попадания жира с поверхности в испытуемую пробу. Немедленно переносят испытуемую пробу в коническую колбу и закрывают ее.

Частично твердые лабораторные пробы гомогенизируют перемешиванием при легком нагревании. если это необходимо, стараясь удалить воздух из пробы. Испытуемую пробу отбирают из середины лабораторной пробы.

Если растительное масло прозрачное, лабораторную пробу хорошо перемешивают. При наличии в масле мути или осадка пробу фильтруют при температуре (20±5) “С. Испытуемую пробу отбирают пипеткой из середины лабораторной пробы.

Все лабораторные пробы хранят в холодильнике в склянках из темного стекла с притертыми крышками не более 5 дней.

9 Проведение определения

Определение проводят при искусственном освещении или при рассеянном дневном свете.

9.1 Массу навески продукта, необходимую для определения, в зависимости от предполагаемого значения перекисного чиста, определяют по таблице 1.

Страница 6

Таблица 1 — Масса навески продукта и точность взвешивании

Предполагаемое шаченис псрекисно* го числа, ммоль (^0)/кг

Масса иавеекм продукта, г

Точное!» пиве шипа имя. г

9.2 Проведение определений

9.2.1 Метод с применением изооктана

Коническую колбу (7.2) предварительно продувают чистым сухим инертным газом (двуокисью углерода, азотом). В колбу на весах (7.1) взвешивают навеску продукта массой, выбранной в соответствии с таблицей I. Приливают 50 см’ раствора смеси уксусной кислоты с изооктаном (6.3) и закрывают колбу. Встряхивают колбу до тех пор, пока проба не растворится. Приливают пипеткой (7.6) 0,5 см 3 насыщенного раствора йодистого калия (6.4) и закрывают колбу пробкой. Дают пройти реакини в течение (60± I) с. тщательно взбалтыиая не менее 3 раз за этот промежуток времени, затем немедленно приливают 30 см’ дистиллированной воды.

Титруют полученную смесь раствором тиосульфата натрия (6.5), приливая его постепенно из бюретки (7.5) при постоянном тщательном встряхивании до тех пор, пока желтый цвет йода полностью не исчезнет. Приливают 0,5 см-‘ раствора крахмала (6.7) и продолжают титрование при постоянном встряхивании, особенно в конце титрования, для высвобождения всего йода из слоя растворителя, приливая по каплям раствор тиосульфата натрия до тех пор. пока синий цвет полностью не исчезнет.

Если на титрование расходуют менее 0,5 см 3 раствора тиосульфата натрия молярной концентрации 0.01 моль/дм’, определение повторяют, используя раствор тиосульфата натрия молярной концентрации 0.002 мать/дм 3 . Для нейтрализации цвета крахмала при значении перекисного числа 35 ммоль (-ЬО)/кг и более требуется обычно 15—30 с. Это вызвано способностью изооктана подниматься на поверхность водной среды, что требует некоторого времени для полного перемешивания растворителя и водного титрующего реактива и для высвобождения следов йода.

Для перекисных чисел 6 ммоль (iO) кг и более рекомендуется использовать расгаор тиосульфата натрия молярной концентрации c(Na,S,03) = 0.01 моль/дм’, для перекисных чисел менее 6 ммоль (-U)) кг — раствор тиосульфата натрия молярной концентрации с (Na;S:0,) = 0.002 моль/дм 3 .

Примечание — Допускается добавление небольших количеств поверхностно-активных веществ к реакционной смеси для замедления расслоении фаз и сокращения времени высвобождения иода.

9.2.2 Метод с применением хлороформа

Навеску продукта массой, выбранной в соответствии с таблицей I, на весах (7.1) взвешивают в коническую колбу (7.2). Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик (7.4). В случае, если взвешивание производилось в стаканчике, то его вместе с навеской помешают в каабу.

В колбу с навеской приливают 10 см 3 хлороформа (6.2), быстро растворяют пробу, приливают 15 см 3 уксусной кислоты (6.1) и I см 3 50—55 %-ного раствора йодистого калия (6.4), после чего колбу сразу же закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре 15—25 «С. Приливают в колбу 75 см’ воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 с, используя раствор молярной концентрации t'(Na:S,0,) = 0,002 моль/дм 3 , если предполагаемое значение перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6.0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na,S,Oj) = = 0,01 моль/дм 3 до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал (6.7) до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемых масел и жиров.

9.3 Контрольное определение

Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см 3 раствора тиосульфата натрия молярной концентра-

standartgost.ru

Растительные масла и животные жиры

Классификация и особенности химического состава распространенных видов растительных масел, методы получения, используемое сырье и физиологическая норма потребления. Условия и сроки хранения животных топленых жиров. Органолептические показатели качества.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

1. Растительные масла

1.1 Факторы формирующие качество растительных масел

1.2 Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

1.3 Экспертиза качества растительных масел

1.4 Условия и сроки хранения

2. Жиры животные пищевые

2.1 Факторы, формирующие качество животных жиров

2.2 Экспертиза качества животных топленых жиров

2.3 Условия и сроки хранения животных топленых жиров

Список использованной литературы

Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека — 30-33% общей энергетической ценности пищи.

Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.

Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений — незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.

К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).

В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ. Триглицериды — это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенности зависят свойства жиров.

Цель данной работы — определить факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.

Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:

— рассмотреть ассортимент и химический состав растительных масел и животных жиров;

— ознакомиться с условиями и сроками хранения.

Тема данной курсовой работы является актуальной, так как при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразном ассортименте у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.

Жиры являются незаменимой частью питания человека.

Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд, а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.

Кроме непосредственного употребления в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла являются важным продуктом питания, т.к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах жирных кислот делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей — до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д.

1.1 Факторы, формирующие качество растительных масел

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.

Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах — жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне — мезга, направляется на прессование — так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

Метод получения масла по схеме прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция — это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель — мисцелла — после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полеченное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико- 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел — очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая чистка — отделение взвешенных примесей ( частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание — процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздской аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация — отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование — разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация — обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфадиты набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) — обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок — соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка — извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел — процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах — дезодораторах при высокой температуре (210-230?С) и под вакуумом через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Рафинированное дезодорированное масло становится обезличенным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Вымораживание — удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12?С и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5?С.

Не для всех масел проводят полный цикл рафинации — часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.

Товароведная характеристика растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т.ч. бензина.

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а масла горячего прессования — более выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность — показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Помутнение масла возможно также при повышенной влажности; наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, т.к. более активно протекают процессы и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах — легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пигментов.

Наличие керотина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой керотиноидами.

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание.

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты, обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах — результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации — результат окислительной порчи при неправильном хранении.

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, — результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфадитов или твердых глицеридов.

Физико-химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное число, кислотное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, йодное число, содержание неомыляемых веществ, температура вспышки и проба на мыло. Кроме указанных показателей, для подсолнечного масла нормируется перекисное число жира, а также для подсолнечного и кукурузного масел марки Д — микробиологические показатели.

1.2 Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно-кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям.

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых кислот с преобладанием одной из них — олеиновой, линолевой или линоленовой.

Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.

Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40) и линолевой (46-62%) кислот.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодорированное делится на марки Д и П.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятии общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Арахисовое масло вырабатывают прессованием или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахиса.

Особенностью этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

— на рафинированное — дезодорированное и недезодорированное;

— нерафинированное — высшего, 1-го сортов и техническое.

Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта — для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое — для переработки на технические цели.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервных производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта — прессовое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования — до красновато-коричневого. растительный масло животный жир

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное — в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 1.

Марки кукурузного масла

Назначение кукурузного масла

Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации

Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов

Для производства продуктов детского и диетического питания

Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов

Масло марки Р — нерафинированное, марки СК — рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П — рафинированные дезодорированные, имеюшие различия лишь по показателям цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

Рафинированное масло должно быть прозрачным, бнз осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол — токсичное вещество, которое удаляется из масла в процессе рафинации.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции — это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8?С. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 ?С в течение 7ч.

Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т.ч. в мыловарении. В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное — 1-го и 2-го сортов.

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Кунжут в России культивирует в основном на Дальнем Востоке.

Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества.

Тахинное масло вырабатывают из освобожденных оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессования — более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но и в консервном и маргариновом производстве.

Кунжутное масло содержит значительное количество олеиновой (до48%) и линолевой (до37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении. Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла — хорошая стойкость в хранении.

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой горчицы. Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%. Особенность жирнокислотного состава горчичного масла — наличие наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19%) значительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных — рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крестоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих аллиловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка и получения горчичных эфирных масел. Горчичное масло выпускают только одного вида — рафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитерском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус ( с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество.

Отличительная особенность оливкового масла — значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных — пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Exstra virgin (экстра вирджин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Exstra virgin — нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Оно используется для салатов, в лечебных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко применяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового и рафинированного масел обозначают как «оливковое масло».

Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека. Какао-бобы после отчистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых, который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао — белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27?С, а плавится при 28-36?С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т.ч. пальмитиновая и стеариновая, из насыщенных главной является олеиновая кислота. Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао — высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава — преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей — в приготовлении свечей, мыла и пр. Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах. Семя внутри зрелого плода полное, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.Сырьем для получения кокосового масла служит копра — высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т.к. жир быстро прогоркает. Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла — преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т.ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное — для производства туалетных мыл.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару — стеклянные и полимерные бутылки емкостью 250, 500, 1000мл.

Бутылки с маслом герметично укопоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака, вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий. Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные — в картонных коробках. Тара, применяемая для транспортировки растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.

1.3 Экспертиза качества растительных масел

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировке масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценит степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых требованиями СанПиН.

При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел. Фальсификация растительных масел, встречающаяся в практике торговли, довольна разнообразна. Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении — оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, т.е.масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные. Поэтому потребителю невозможно распознать эту подделку визуально, по внешнему виду продукции, т.к. он практически не меняется.

Для обнаружения подделки потребуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний. В большей мере практикуется подделка дорогостоящего, ценного в пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое, соевые масла. Определить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно. Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.

Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т.к. они обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта реализуемого масла.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка — признак добавки более дешевого нерафинированного масла, что недопустимо.

Смеси растительных масел, поступающие в розничную торговлю, преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить масла — рапсовое, соевое, подсолнечное и др. Процентное содержание отдельных видов масел чаще всего не указывается, и если даже оно не указано, то установить это соотношение практически невозможно.

Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости — стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, — влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской.

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче жиров.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18?С.

Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива):

подсолнечного, кукурузного — 4;

арахисового, горчичного — 6;

соевого рафинированного недезодорированного — 3;

хлопкового рафинированного дезодорированного — 3,

а рафинированного недезодорированного — 6.

По истечении указанного срока масла прверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

2. Жиры животные пищевые

Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья производят говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры.

Пищевые жиры, прежде всего, источники энергии, поставщики триглицеридов, а также фосфатидов, стеринов, а некоторые — и жирорастворимых витаминов.

Для них характерна достаточно высокая усвояемость — до 90-96%. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, наименьшей — бараний, что объясняется различием их жирнокислотного состава.

По пищевой ценности животные жиры уступают растительным маслам. Это обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (40-60%), особенно высокомолекулярных — миристиновой, пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. Из непредельных жирных кислот основная — олеиновая (до 37% — в говяжьем, бараньем и до 43% — в свином); линоленовой кислоты мало (не более 10% в свином жире). Линоленовая кислота содержится только в конском жире (не более 1%), арахидоновая (не присущая растительным маслам) — в говяжьем (0,3%) и свином (0,8%).

Различное соотношение высокомолекулярных насыщенных жирных кислот и количественное содержание непредельных жирных кислот обуславливает различную температуру плавления жиров: бараньего — 44-56?C, говяжьего — 40-51 ?С, свиного — 36-42 ?С. Чем ниже температура плавления, тем лучше его усвояемость.

Энергетическая ценность 100 г животных топленых жиров — 927-928 ккал.

Особенностью состава животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Животные жиры почти не содержат естественных антиоксидантов и поэтому быстрее подвергаются порче по сравнению с растительными маслами.

2.1 Факторы, формирующие качество животных жиров

На качество топленых животных жиров влияет ряд факторов — качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных жиров, вид упаковки и др.

Сырьем для получения животных жиров служит сало-сырец — жировая ткань, снятая с туши животного. На выход и качество сала-сырца влияют вид, порода, возраст, кормовой рацион и упитанность животных.

Жировая ткань — не чистый жир. Она представляет собой рыхлую соединительную ткань из жировых клеток и белковых волокон и содержит 71-74% жира, от 2 до 21% воды и 0,7-4% белков. Наличие воды и азотистых веществ — хорошая среда для развития микроорганизмов, а также для протекания процессов гидролиза и окисления жира. Поэтому жировая ткань после убоя животного не должна долго хранится перед салотоплением. Лишь в некоторых случаях, при невозможности своевременной вытопки, сало-сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.

Схема производства животных жиров предусматривает:сортировку сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.), измельчение жировой ткани вначале на салорезах (грубое измельчение), а затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира — салотопление.

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса — отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, охлаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках периодического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкваркой и бульоном, высокоэкономичен и позволяет получать продукцию высшего качества.

Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пацки, используя пергамент и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.

Жиры, фасованные в потребительскую тару (пачки, коробки и банки), упаковывают в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики их картона.

Маркировку тары (каждую бочку и ящик с жиром) производят краской с помощью трафарета или ярлыка с указанием данных, предусмотренных действующим стандартом.

Металлические банки маркируют с выштамповыванием следующих ассортиментных номеров на крышке банок: для жира говяжьего высшего сорта — ЖГВ, 1-го сорта — ЖГ; для жира бараньего высшего сорта — ЖБВ, 1-го сорта — ЖБ; для жира свиного высшего сорта — ЖСВ, 1-го сорта — ЖС; для жира костного высшего сорта — ЖКВ, 1-го сорта — ЖК.

Ассортимент пищевых топленых жиров. В настоящее время промышленность вырабатывает следующие виды животных жиров: говяжий, свиной, конский, костный и сборный.

Все виды жиров, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта.

Сборный жир получается в основном из смеси шквары, оставшейся после вытапливания жиров 1-го сорта. Кроме шквары, в сборный жир идут все виды пишевого топленого жира, не соответствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и копченостей.

2.2 Экспертиза качества животных топленых жиров

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 ?С должен быть: говяжьевого — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — белый, допускается голубой оттенок, конского — желто-оранжевый, костного — от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, для костного и конского — сероватый оттенок.

Запах и вкус для всех видов жиров высшнго сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах. Жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.

Консистенции при 15-20 ?С говяжьего жира должна быть плотной или твердой, бараньего — плотной или твердой, для курдючного — мазеобразная, для свиного высшего сорта — мазеобразная, для 1-го сорта — зернистая плотная, для конского — мазеобразная или плотная, для костного — жидкая, мазеобразная или плотная.

Для сборного жира: цвет — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, вкус и запах — поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция — жидкая, мазеобразная или плотная.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержание токсических элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи — кислотное и перекисное числа. Содержание влаги в жирах высшего и 1-го сортов не более 0,25 и 0,3%.

Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений

?-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под действием прямого солнечного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только триглицеридов, но и сопуствующих веществ. Возможный гидролиз фосфатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.

2.3 Условия и сроки хранения животных топленых жиров

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм?, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 — 8 ?С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 месяцев.

С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией. В первую очередь это относится к пищевым жирам. Поэтому возникает проблема многостороннего изучения товара и более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

За последние годы в мире произошли значительные изменения в переработке масличных культур. Если раньше ведущими культурами были подсолнечник, арахис и хлопчатник, то последние 10 лет характеризуются резким увеличением производства масел из рапса и сои. В настоящее время в мировом производстве растительных масел преобладают соевое масло и группа пальмовых масел.

Научно обоснованные приемы переработки жирового сырья позволили получить продукцию с заданными свойствами.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность привело к изменению традиционных способов производства, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применению различных пищевых добавок.

Недобросовестное исполнение действующих законов и требований нормативной документации, а также их несовершенство приводят к многочисленным нарушениям. В результате этого на рынке появляются товары низкого качества, с просроченным сроком реализации, нередки случаи фальсификации.

Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов решается при проведении обязательной сертификации — действенного механизма государственного контроля за качеством пищевой продукции.

Работники торговли должны знать не только ассортимент товаров, но и уметь проводить экспертизу товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения его качества при хранении. Осуществлять или контролировать проведение обязательной сертификации, проводить консультации потребителей по вопросам качества, ассортимента, условий хранения, маркировки и другим вопросам, связанным с защитой прав потребителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 — 01. — М.: Минздрав России, 2002.

2) Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. — 432 с.

3) Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепроиздат, 2001. — 528 с.

4) Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб.: Питер, 2004. — 352 с.

5) Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800 с.

6) Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Академия, 2003. — 288 с.

7) Криштафович В.И. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: МУПК, 2000. — 156 с.

8) Кругляков Г.Н. , Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. — М.: ИТК «Дашков и К?», 2002. — 496 с.

revolution.allbest.ru

Жиры: растительные или животные?

Отношение к жирам за прошлый век несколько раз менялось на 180 градусов. То сливочное масло и сало становились вредными, а растительное масло полезным; то маргарин объявлялся лучше масла, так как сделан из растительных жиров; то и вовсе самой полезной провозглашалась безжировая диета.

В конце концов спорщики согласились: без жира — никуда. Но в свете модной борьбы с холестерином был дружно забракован маргарин. До сих пор многие считают его дешевым синтетическим заменителем масла. Такие ревнители «натуральности» были бы очень удивлены, узнав мнение ученых.

Природу не перехитришь

Жиры нам необходимы точно так же, как белки и углеводы: они — источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых — жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. Если организм лишить их, он начнет перерабатывает в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет: замедлится развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем.

Именно жиры делают нашу кожу нежной и гладкой, волосы блестящими и здоровыми. Они образуют тонкую пленку, благодаря которой кожа сохраняет влагу и не теряет упругости. У детей жиры и вовсе служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Вот почему даже самые ярые сторонники низкокалорийной диеты не советуют ограничивать их в детском питании (например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым).

Наконец, целый ряд необходимейших витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом. Это одна из причин того, что новейшее достижение американских химиков — чудо-жир олестра, на который возлагалось столько надежд, встретил довольно холодный прием. Олестра совсем не усваивается организмом: она «проскакивает», не добавляя сантиметров в талии. Предполагалось, что приготовленные на ней чипсы можно будет поглощать совершенно безнаказанно для фигуры. Но природу опять не перехитрили: не усваиваясь сам, новый жир так же быстро «вымывает» из организма столь необходимые витамины.

Растительное или животное?

В последнее время все, кто заботится о своем здоровье, перешли на растительные масла. Пользу это принесло, но меньшую, чем рассчитывали. В чем же дело?

Животные жиры не стали безвредными. Всем, кто не хочет иметь неприятностей с сосудами, лучше бы ограничить их употребление. Но ограничить — не означает исключить. Сметана и сливки — прекрасные источники витаминов и полезного лецитина. В сливочном масле до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет славу оливкового масла. В конце концов, коровье масло веками было на столе у наших предков, и никому в голову не приходило назвать его вредным. Потому что ели его не каждое утро, а лишь в скоромные дни, которых в году, как известно, меньше, чем постных.

Мы с вами — люди изнеженные, рабы привычек. Утренний чай без бутерброда для нас немыслим. Вот тут-то и необходим жир «на каждый день», пригодный для намазывания на хлеб.

Бутерброд с перламутром

Первый маргарин был выпущен в 1896 году во Франции и состоял из говяжьего жира, оливкового масла и снятого молока. Название произошло от лучезарного блеска, который имел этот продукт: «маргарос» по-гречески — перламутр. А в 1902 году научились получать твердые жиры из растительных масел — такими маргаринами пользовались наши бабушки все военные и послевоенные годы. Тогда-то и сформировалось представление о маргарине как о жире «второго сорта».

Нынешние маргарины не имеют ничего общего со своими предшественниками. Сегодня они создаются по медицинским рекомендациям, главные из которых — достаточное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, отсутствие или незначительное содержание холестерина, обеспеченность витаминами А, D, E. В состав маргарина входят твердая жировая основа, добавленное к ней жидкое растительное масло, молоко и вода, а также витамины и безвредные пищевые добавки. Привычный сливочный вкус маргаринам придают сухое молоко или небольшая добавка сливочного масла.

Однако сколько ни убеждает нас реклама, что маргарин по вкусу не отличить от масла, наши собственные ощущения говорят об обратном. Глупо с ними спорить. Лучше задать себе вопрос: а надо ли сравнивать эти два совершенно разных продукта?

Сливочное масло — роскошь. С удовольствием ешьте его изредка, но не злоупотребляйте, если вам дорого здоровье сосудов. Для остального же времени подойдут маргарины. Они не просто безопасны: многие из них — настоящие диетические продукты для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Косвенное доказательство тому — то, что в последние годы в развитых странах стали потреблять больше маргаринов и меньше сливочного масла. Сенсация? Вовсе нет. Обыкновенный прогресс.

Из чего они состоят

Существует несколько основных типов жиров, точнее, жирных кислот:

www.vitaminov.net

Применение жиров, польза жиров, жиры пищевые животные и растительные

Что такое жир?

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Жиры являются основным источником тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма, превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза.

Применение жиров

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. http://depils.com/сообщает, что климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

В составе жиров есть:

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот.

По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы:

  • Насыщенные жиры
  • Ненасыщенные жиры

Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Калорийность жиров

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходится около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии.

Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г.

Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. http://depils.com/ Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее
количество жира нужно для ее восполнения.

Несмотря на важность в питании, с жирами связанно множество диетических ограничений, вызванных традиционно высоким содержанием жиров во многих национальных диетах. В настоящее время, в связи с изменением условий жизни и качества труда, все больше требующего умственных затрат и меньше физических, их большое потребление ведет только к проблемам со здоровьем.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно.

Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги.

Большое количество животного жира в пище значительно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребности в некоторых витаминах, задействованных в жировом обмене. Именно с этих нарушений и ограничений начинают формироваться разнообразные патологии – например, атеросклероз, сахарный диабет, желчно-каменная болезнь. Так что лучше ограничить количество жиров в пище, особенно количество животных жиров, а энергию получать из углеводов.

Пищевая ценность жиров

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Жир в кулинарии

Трудно переоценить значение жиров в кулинарии. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.

Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание.

Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 2080. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи.

Свиное сало без разложения можно подогреть до 2210, а кухонный маргарин до 2300. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Сливочное масло

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла

Жидкие жиры растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щёлочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорирование добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам не рафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло

Оливковое масло (прованское масло) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло

Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щёлочью, так как не рафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло

Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, — Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло

Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо
соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло

Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Животные жиры

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Бараний жир

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°.

Говяжий жир

Говяжий жир отличается большей легкоплавкостью и мягкостью (плавится при температуре 42-49°) и, наконец,

Свиной жир

Свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец. Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет.

Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Обработка жира

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами. При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении. Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, — от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра. Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. http://depils.com Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир

Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир

Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста.

Свиной жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы

Жир гусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц. Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир

К животным жирам также относят и костный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб

Рыбий жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.

Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью. Этот жир стал основным сырьем маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов.

Из растительных масел промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный. При использовании как столовых, так » кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. http://depils.com Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.

Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.

Столовый маргарин

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют.

Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей — жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха. Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Кухонный маргарин

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.

Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу.

Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково — почти на 96,5%.

Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.

В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят:

  • комбижир животный,
  • комбижир животный особый,
  • комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.

1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с.
2. Сиволап И. К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с.
3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с.

depils.com

Не заменяйте животные жиры на растительные

Если заменить все животные жиры (сало, сметана и т.д.) на растительные (подсолнечное масло, кукурузное масло и т.д.), то резко увеличивается риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Не заменяйте полностью животные жиры на растительные.

Долгие годы безосновательно считалось, что насыщенные жиры опасны для здоровья, а растительные полезны. Было много рекомендаций заменить в рационе питания животные жиры на растительные. Обычно сравнивали жирные мясные продукты и оливковое масло. Огромная польза оливкового масла доказана. Но никогда не сравнивали чистые насыщенные жиры (сало, сметана и др.). Думали, что во всём виноват холестерин, и упустили из внимания тот факт, что мясные продукты содержат карнитин. А ведь именно карнитин и провоцирует болезни сердца (об этом можно прочитать в статье — «Прием l карнитина сокращают жизнь«).

Впоследствии была доказана и признана во всём мире безопасность холестерина в пище (об этом можно прочитать в статье -«Опасно ли содержание холестерина в пище?»).

Но вот когда исследователи стали сравнивать влияние на сердце (458 мужчин, переживших инфаркт сердца) чистых насыщенных жиров (сало, сметана и т.п. — без мяса) и растительных масел, то оказалось, что полное исключение насыщенных жиров в пользу растительных масел приводил к резко повышенному риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и случаев смерти от инфаркта сердца.

Вот ссылки, по которым Вы сами сможете ознакомиться с результатами этих и других исследований:

  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21118617
  • www.bmj.com/content/346/bmj.e8707
  • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26016869

Сегодня почти каждый диетолог будет советовать Вам полностью исключить из пищи животные жиры и заменить их на растительные. Но среди растительных масел внимания заслуживают лишь немногие (например, оливковое масло, льняное). Повышенное употребление многих других масел с высоким содержанием линолевой жирной кислоты, как показали исследования, просто смертельно опасно.

Какие же растительные масла содержат много линолевой жирной кислоты? Чемпионы по содержанию линолевой жирной кислоты на 100г:

  • маковое масло — 70 грамм
  • масло виноградных косточек — 69,6 грамм
  • подсолнечное масло — 65, грамм
  • кукурузное — 58 граммов
  • масло зародышей пшеницы — 55 грамм
  • соевое масло — 54 грамм
  • хлопковое масло — 54 грамм
  • масло грецкого ореха — 54 грамм
  • кунжутное масло — 45 грамм

Меньше всего линолевой кислоты в таких полезных и безопасных маслах как оливковое, льняное, кокосовое масло, масло какао, пальмовое. Но, не смотря на пользу этих масел, не стоит лишать себя пользы насыщенных животных жиров (сало, сметана).

Не заменяйте животные жиры на растительные

  1. Едим животные жиры (сало, сметана, кефир), едим оливковое масло и льняное масло.
  2. Стараемся как можно меньше употреблять в пищу растительные масла, в состав которых входит большое количество линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, грецкого ореха и др., перечисленные выше)

Еженедельно в мире появляются значимые открытия в вопросах старения и продления жизни. Чтобы ничего не пропустить и всегда быть в курсе самых эффективных способов сохранить здоровье и продлить жизнь, предлагаем Вам подписаться на рассылку новых статей блога.

Уважаемый читатель. Если Вы находите материал данного блога полезным и имеете желание, чтобы данная информация была доступна всем, то можете помочь в раскрутке блога, уделив этому всего пару минут Вашего времени. Для этого пройдите по ссылке.

Рекомендуем также читать:

Добавить комментарий Отменить ответ

Будем благодарны, если после прочтения статьи вы оставите свои комментарии. Ваше мнение очень важно для того, чтобы материал блога был более информативным, понятным и интересным.

23 комментария к «Не заменяйте животные жиры на растительные»

Как правильно не питайся , а продолжительность жизни от этого не увеличивается , должны быть другие механизмы .

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Павел. Существует средняя продолжительность жизни — для людей развитых стран это около 70 лет. Существует максимальная продолжительность жизни — для людей — это 122 года.
Правильным питанием научно доказано можно продлить среднюю продолжительность жизни лет на 20 — вместо 70 прожить 90 к примеру. Но правильное питание не способно продлить максимальную продолжительность жизни. Если у Вас хорошая генетикаи вы даже с плохим питанием можете прожить 122 года, то с правильным питанием вы всё равно проживёте только 122 года. В плане максимальной продолжительности жизни Вы правы. В плане средней продолжительности жизни Вы скорее ошибаетесь, так как много научных исследований доказывают обратное.
Но есть и средства способные продлевать максимальную продолжительность жизни. Это некоторые витамины и лекарства. О них рассказывается в разделе ЛЕКАРСТВА этого блога.
Именно поэтому стратегия продления жизни — это ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ + ЛЕКАРСТВА И ВИТАМИНЫ + ФИЗКУЛЬТУРА + ОБРАЗ ЖИЗНИ

А правильное питание-это(коротко)?…

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Для Ameli.
Если коротко, то правильное питание — это:
1. Есть каждый день сырые овощи и побольше.
2. Есть животные жиры (сало, кефир), а также масло оливковое ежедневно.
3. Убрать из питания и приготовления все растительные масла (кроме оливкового, кокосового и пальмового)
4. Убрать из питания транс жиры (маргарин, многие кондитерские изделия и т.д.)
5. Убрать из питания всё жареное и печёное.
6. Убрать из питания все сладости — в том числе и мёд (только фрукты и сухофрукты оставить)
—————
Это основное.

Дмитрий, как быть тем, у кого проблемы с желчеотделением? Им показаны больше растительные жиры — для текучести.

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Нет. Им никакие жиры не показаны если жиров много.

Если возможно хотелось бы узнать про топленое сливочное масло, есть ли исследования по нему?

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Топлёное сливочное масло содержит много конечных продуктов гликирования, которые ускоряют старение.

Ученые связали метастазы рака с потреблением жиров

10 декабря 2016 г.
Испанские медики в эксперименте на мышах установили, что повышенное потребление насыщенных жиров повышает метастазирование различных типов рака. Исследование опубликовано в журнале Nature.

Ученые из Исследовательского института биомедицины в Барселоне обнаружили, что повышенная экспрессия белка CD36, расположенного на мембранах опухолевых клеток, увеличивает метастазирование раковых клеток. Мембранный белок CD36 присутствует в некоторых типах клеток и является рецептором, который связывает жирные кислоты. Экспрессия этого белка зависит от метаболизма жиров в организме.

Сначала медики обнаружили взаимосвязь между концентрацией белка CD36 и числом и размером метастазов опухолевых клеток при раке ротовой полости. Затем исследователи проследили такую же зависимость в случае рака легких, рака молочной железы, яичников и мочевого пузыря.

Чтобы проверить, как потребление жиров влияет на активность белка CD36 и, соответственно, на процесс метастазировния, исследователи «посадили» мышей, страдающих раком полости рта, на разные диеты. Ежедневный рацион мышей из первой группы включал в себя на 15% больше насыщенных жиров, чем рацион мышей из второй группы. В результате у 30% животных, которые питались нормально, были обнаружены метастазы, а в группе с повышенным потреблением жиров, метастазы появились у 80% мышей.

Во второй части исследования ученые инкубировали человеческие опухолевые клетки с пальмитиновой кислотой, входящей в состав пальмового масла, в течение двух дней. После вживления этих клеток мышам, метастазы образовались у всех подопытных. Введение веществ, блокирующих активность белка CD36, привело к уменьшению числа и размеров метастазов.

Предыдущие исследования показали, что неумеренное потребление насыщенных жиров может способствовать раку толстой кишки. Теперь ученые выяснили, что рацион, в котором присутствует много жирной пищи, может способствовать увеличению числа и размеров метастазов у больных раком

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Кетогенная (высокожирная — до 90% калорийности рациона из жиров) диета — мощное средство для профилактики и лечения злокачественных опухолей. Особенно для лечения злокачественной опухоли мозга.

http://nestarenie.ru/ketogennaya-dieta.html

Вот здесь спасибо.Давно так и действую.!А кефир и сметану просто уважаю.И масло льна тоже.

а что с обычным сливочным маслом?

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

1 столовая ложка в день

А как на счёт горчичного и рыжикового масел?

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Какие же растительные масла содержат много линолевой жирной кислоты? Чемпионы по содержанию линолевой жирной кислоты на 100г:

масло виноградных косточек — 69,6 грамм
Здесь http://nestarenie.ru/rastitelnye-masla-i-starenie-cheloveka.html у Вас 7. Масло виноградных косточек

Стеариновая — 4,5%, пальмитиновая — 7,5%, олеиновая — 20%, линолевая — 6%, арахидоновая — 72,5%. линолевая — 6% где правда?

Скорее всего здесь http://nestarenie.ru/rastitelnye-masla-i-starenie-cheloveka.html в пункте 7. Масло виноградных косточек опечатка : линолевая — 6%, арахидоновая — 72,5% следует рассматривать как линолевая — 72,5%, арахидоновая —6 % так как арахидоновая кислота в натуральном виде содержится преимущественно в продуктах животного происхождения. Дмитрий я думаю поправит.

Дмитрий, а что Вы можете сказать о масле «Авокадо» (Avocado Oil)?

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Хорошее масло, если не окислилось

Ела оливковое и льняное , и при этом помирала от хронической усталости, перманентной сухости и чувствительности кожи, ПМС, депрессий, постоянного чувства голода. Еще и постоянные простудные заболевания, переходящие в бактериальные заболевания! И всегда хотелось сливочного масла, сала, жирной рыбы! Прошла обследования — все в норме, а самочувствие ужасное! Уступила организму, включила в рацион каши с маслом, яичницу — на сале… СЛадкого почти не хочется, голод успокоился, настроение стало лучше, ПМС сгладился. Вес не прибавился! Конечно, во всем важна мера и внимательное отношение к своему организму (т.е. кашу едим не ведрами и сало не килограммами). Продолжаю наблюдать за изменениями!

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Главное сало свежее и не жареное, а сырое — просто соленое

Дмитрий, подскажите, пожалуйста, а как использовать какао масло для питания? Добавлять в салат? Или так кусать? И стоит ли? Благодарю.

Рекомендовать вам может только врач. Я могу лишь поделиться данными исследований

Я просто пью какао

Добавить комментарий Отменить ответ

Будем благодарны, если после прочтения статьи вы оставите свои комментарии. Ваше мнение очень важно для того, чтобы материал блога был более информативным, понятным и интересным.

Оглавление

Подписка на новости

Хотите получить шанс реально увидеть мир будущего своими глазами? Если да, то вам нужно жить долго и сильно замедлить старение своего организма. Для того, чтобы это сделать, предлагаем участвовать в программе «Нестарение».

Помощь для блога

Для того, чтобы блог существовал, нужно платить за доменное имя, за хостинг, за продвижение. Если у вас есть желание помочь с оплатой хостинга, доменного имени, то можете перечислить пожертвования на счёт Я ндекс. Деньги: 410012847316235 и сообщить об этом по почте. Узнайте, как ещё можно помочь развитию блога.

Книга о долголетии

Дорогие читатели! Хочу представить вам книгу одного из ведущих в России и в мире учёных в области борьбы со старением «Кишечник долгожителя. 7 принципов диеты, замедляющей старение»

ЭКГ сердца на дому

Цель этого блога

  • Всё началось в 2005 году, когда учёными было замечено, что один из видов млекопитающих никогда функционально не стареет — это был «голый землекоп».
  • До 2005 года люди поиском таких животных просто не занимались. С детства каждый из нас привык к мысли, что всех живых существ в этом мире ожидают старость и смерть. Многие годы мы принимали старение за норму и не замечали, что вокруг живёт много животных, которые функционально не стареют, имеют высокую продолжительность жизни и умирают функционально молодыми: голый землекоп, летучая мышь, гренландский кит, крокодил, азиатский слон, галапагосская черепаха, акула, карп и морской окунь, гидра, морской ёж, моллюск арктика исландика, многие виды птиц.
  • Именно после 2005 года в возможность остановить процесс функционального старения человека, радикально увеличить продолжительность жизни поверили многие учёные геронтологи.

Диагностика старения

Профилактика рака

Школа долголетия

Встреча с читателями

nestarenie.ru