Полезные хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При этом наибольшее технологическое значение имеют не нормируемые ГОСТ показатели, а хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества, определяют их с помощью пробной выпечки. К ним относятся:

1) Газообразующая способность муки

Характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей.

Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода муки общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8% на сухое вещество. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения хлеба наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза, и др.) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования (цвет корки в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой, при прогреве тестовой заготовке они вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба). Поэтому более важным показателем является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов в муке, так и от атакуемости крахмала муки. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна, чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше атакуемость.

Таким образом, зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество изделий.

2)Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

«Сила» муки – способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков, от их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.

Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста, тесто в процессе брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Хлеб получается пониженного объема и сильно расплывается при выпечке его на поду.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, а также активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки представлены в основном глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Протеолитические ферменты – протеиназы – вещества, расщепляющие белки по их пептидным связям, под их действием образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость портеиназой, чем меньше активность протеиназы, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее.

Сила муки наряду с газообразующей способностью определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газоудерживающей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Объясняется это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков углекислого газа. Для получения хлеба достаточного объема из очень сильной муки реологические свойства должны быть ослаблены. Достигается это изменением режимов приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

3) цвет муки и способность ее к потемнению

Цвет мякиша хлебобулочного изделия напрямую зависит от цвета муки, однако и светлая мука в некоторых случаях может давать хлеб с темным мякишем.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого она смолота, а также цветом и количеством периферийных частиц (отрубей). Способность же муки к потемнению в процессе переработки зависит от содержания в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша изделия.

4) Крупность частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение ухудшает хлебопекарные свойства муки: слишком крупная мука дает изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша, бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно мелкой муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темным мякишем, расплывчатым.

helpiks.org

/ Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

цветом муки и ее способностью к потемнению;

крупностью частиц муки.

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды

с6н12о6 = 2с2н5он + 2со2 + О

Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.

Содержание собственных сахаров е муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др,) сбраживаются в самом начале процесса брожения. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково- протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.

В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба воз растает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба

Цвет муки и ее способ к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.

У ржаного хлеба большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина.

Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржа муки является ее автолитческая активность (способность накапливать водорастворимые вещества).

studfiles.net

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Описание продукта

Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.

Основное сырье

Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.

Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие хлебобулочные изделия. Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.

Полезный продукт

Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.

Стандарт государства

На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.

Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.

Готовая продукция

Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных белковых фракций под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:

  • хлеб:
  • булочные изделия (сайки, батоны, плетенки):
  • сдобу.

Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.

Различные виды

В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.

Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, мягкая пшеница может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.

fb.ru

5.5. Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обус­ловлены ее химическим составом и свойствами от­дельных веществ.

«Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойства­ми. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу*

пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшенич­ной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно вли­яющие на усвояемость хлеба.

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе за­меса и брожения, при расстойке и выпечке сохраня­ет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной кон­систенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки полу­чается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хле­бопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),

Минеральные вещества и витамины, содержащи­еся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральны­ми солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важ­ную роль играют углеводы.

Основной компонент муки — крахмал, различает­ся по размерам гранул: мелкие — 2-17 мкм, круп­ные — 40-50 мкм, что связано с условиями формирова­ния его в зерновке при созревании и с процессом помо-

ла, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следова­тельно, доступность воздействию ферментов. В про­цессе помола повреждается от 4 до 25% крахмаль­ных зерен.

Если в муке повышено содержание мелких крах­мальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что при­водит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и обра­зуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной вы­печкой хлеба,

5.6. Упаковка и хранение муки

Упаковывают муку в чистые, сухие, без посторон­него запаха и не зараженные амбарными вредителя­ми мешки массой нетто 70 кг.

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при тем­пературе не выше 15 °С и относительной влажности

воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварни­ки или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различ­ные изменения — созревание, самосгорание, плесне-вение, увеличивается кислотность.

Тема лекции: Технология производства макаронных изделий

Классификация и ассортимент макаронных изделий.

Особенности подготовки основного и дополнительного сырья.

Основные стадии производства макаронных изделий.

Технохимический контроль при производстве макаронных изделий.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия — пищевой продукт, полученный высушивани­ем отформованного теста из пшеничной муки и воды до 13%-ной влажности и ниже.

Основные достоинства макаронных изделий:

— способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

— быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10. 15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

— высокая усвояемость — белков и углеводов макаронных изделий.

В зависимости от вида пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А — изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

класс 2 — изделия из муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например груп­па Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:

трубчатые, (макароны, рожки, перья);

нитеобраз­ные (вермишель – паутинка, тонкая, обыкновенная),

лентообразные (лапша — с гладкой или рифленой поверхностью),

фигурные (прессованные или штампованные).

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья, лом макаронный

Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) имеют раз­нообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9. 1,2), обыкновенная (1,3. 1,5), любительская (1,6. 3,0).

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) — длиной не менее 1,5 см, и длинной (спагетти) — длиной не менее 20 см.

Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от раз­меров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразны­ми, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

studfiles.net

Хлебопекарные свойства пшеничной муки;

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной Фомы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Качество пшеничной муки обусловливается следующими хлебопекарными свойствами:

— цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

— крупность частиц муки

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.

Содержание собственных сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста, так и при окончательной расстойке тестовых заготовок и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Куски теста из такой муки часто замазывают рабочие органы округлительных машин. Тестовые заготовки, обладая низкой способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной рас- стойке и выпечке плохо сохраняют свою форму и сильно расплываются.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

В зерне пшеницы содержится 9. 26 % белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие реологические свойства теста, как упругость, пластичность и вязкость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 и 3/4 глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Клейковинные белки сосредоточены в белке эндосперма зерна пшеницы. Поэтому в пшеничной муке высших сортов этих белков содержится больше. Чем больше в муке белка и чем выше доля глютениновой фракции в нем, тем сильнее мука.

Протеолитические ферменты — это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами..

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4,0. 5,5 и температурный оптимум около 45 °С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка.

Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Это связано с сильно повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. В этом случае снижается газо- удерживающая способность теста и, следовательно, уменьшается объем хлеба.

Чтобы получить хлеб максимального объема из очень сильной пшеничной муки, необходимо ослабить реологические свойства теста. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте — активаторов протеолиза.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, т. е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Хлеб наилучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности более однородны.

studopedia.su